Πως τα ποιοτικότερα γάλατα παρουσιάζονται στην αγορά ως κατώτερα - Του Κίμωνα Ανδρέα Καρατζά

Ήμουν έτοιμος να πιστέψω πως είχαμε πέσει λόγω της φτώχειας μας στο να τρώμε τα σκουπίδια της διεθνούς αγοράς, με το γάλα πρώτο και καλύτερο. Κάποια στιγμή διάβασα ένα κείμενο του Πάσχου Μανδραβέλη. Αλλιώς τα έλεγε και δεν τον πίστεψα. Έως ότου έφτασα στο κείμενο ενός επιστήμονα Έλληνα κατοίκου εξωτερικού και καθηγητή πανεπιστημίου, στον τομέα της Χημείας Τροφίμων και φαρμάκων. Ησύχασα γιατί τελικά δεν θα με αναγκάσουν να τρώω σκουπίδια και μελαγχόλησα γιατί ακόμη μια φορά έμεινα χωρίς βαρβάρους. Το κείμενο λοιπόν

*Του Κίμωνα Ανδρέα Καρατζά

Πως θα σας φαινόταν αν αύριο η κυβέρνηση μιας χώρας που παράγει μόνο μικρά αυτοκίνητα, αποφάσιζε την δημιουργία νέων κατηγοριών για τα οχήματα όπου τα αυτοκίνητα μέχρι 1.100 κιλά θα ονομάζονταν "πολυτελή" ενώ πάνω από 1.100 κιλά θα ονομάζονταν "ημιφορτηγά"; Αυτό θα έστελνε αυτοκίνητα όπως η Mercedes,  BMW στην κατηγορία των ημιφορτηγών ενώ αυτοκίνητα όπως το Opel Corsa, Honda Jazz θα ονομάζονταν πολυτελή. Αν μάλιστα σε αυτήν την χώρα υποθέσουμε ότι κανένας δεν γνωρίζει τίποτα από αυτοκίνητα τότε είναι προφανές ότι αυτό θα αύξανε σημαντικά την τιμή των "πολυτελών" ενώ θα μείωνε την τιμή των "ημιφορτηγών". Επίσης είναι προφανές ότι οι περισσότερες εταιρίες όπως Mercedes,  BMW θα απέσυραν από την αγορά όλα τα κανονικού και μεγάλου μεγέθους αυτοκίνητά τους λόγω του ότι η πτώση της τιμής τους θα καθιστούσε ασύμφορη την πώλησή τους σε αυτήν την χώρα.
Μπορεί βέβαια κάτι τέτοιο να φαίνεται αδύνατο να συμβεί γιατί ο κόσμος είναι ενημερωμένος για τα αυτοκίνητα. Κάτι τέτοιο θα μπορούσε όμως να συμβεί πολύ εύκολα με ένα προϊόν για το οποίο ο κόσμος δεν έχει τις απαραίτητες γνώσεις για να κρίνει αν ο καθορισμός των κατηγοριών είναι ορθός ή όχι. Ένα τέτοιο προϊόν είναι το γάλα όπου ο καθορισμός κατηγοριών παγκοσμίως σχετίζεται με αριθμούς και είδη βακτηρίων οπου κάποια από αυτά είναι παθογόνα κάποια όχι, ενώ κάποια είναι θερμοανθεκτικά και κάποια όχι. Σε μια κοινωνία όπως η Ελληνική που έχει άγνοια για το θέμα (η πλειοψηφία μπερδεύει τους ιούς με τα βακτήρια χωρίς να γνωρίζει ότι εμείς είμαστε χιλιάδες φορές πιο κοντά με τα βακτήρια από ότι με τους ιούς), κάποιος θα μπορούσε πολύ άνετα να κάνει κάτι ανάλογο με το παράδειγμα των αυτοκίνητων που εθεσα παραπάνω και να ορίσει ότι κατηγορίες θέλει, για να αποκλείσει ανταγωνιστές από την αγορά. Αυτό έγινε στην αγορά γάλακτος στην Ελλάδα.
Όλα τα προϊόντα που υπόκεινται σε επεξεργασίες που θανατώνουν τους μικροοργανισμούς χωρίζονται σε δύο κατηγορίες, στα παστεριωμένα και στα αποστειρωμένα. Αυτές οι δύο κατηγορίες ορίζονται από την μορφή των μικροβίων που θανατώνουν μιας και μπορούμε να χωρίσουμε τα βακτήρια σε θερμοευαίσθητα βλαστικά (θανατώνονται από την παστερίωση) και θερμοανθεκτικά σπόρια (θανατώνονται από την αποστείρωση). Όσον αφορά τα τρόφιμα οι ορισμοί αυτοί λαμβάνουν υπόψιν τα παθογόνα βακτήρια και επομένως όταν σκοτωθούν όλα τα παθογόνα θερμοευαίσθητα βλαστικά μικρόβια έχουμε παστερίωση ενώ όταν σκοτωθούν όλα τα θερμοανθεκτικά παθογόνα (σπόρια) έχουμε αποστείρωση. Επίσης λαμβάνεται υπόψιν η ικανότητα ανάπτυξης των συγκεκριμένων βακτηρίων στο κάθε τρόφιμο, όμως δεν είναι σκόπιμο να μπούμε σε τέτοιες λεπτομέρειες. Επομένως σε όλον τον κόσμο έχουμε δύο κατηγορίες τροφίμων, τα παστεριωμένα και τα αποστειρωμένα.
Βασιζόμενο λοιπόν στην αδυναμία του καταναλωτή να κατανοήσει την διαφορά αυτών των επεξεργασιών και των υποκατηγοριών τους το Ελληνικό κράτος αποφάσισε να καθορίσει κατηγορίες όπως στο παράδειγμα με τα αυτοκίνητα εισάγοντας την κατηγορία "φρέσκο γάλα" με βάση την ημερομηνία λήξης όπου φρέσκο είναι το γάλα που δεν αντέχει πάνω από 5 μέρες. Όπως και στο παράδειγμα με τα αυτοκίνητα αποκλείστηκαν οι εισαγωγείς γάλακτος και αυξήθηκε η τιμή του γάλακτος σε αυτήν την "πολυτελή" κατηγορία. Είναι ενδιαφέρον ότι από όσο γνωρίζω καμία άλλη χώρα δεν έχει αυτήν την κατηγορία γάλακτος εκτός από την Ιταλία, μια χώρα από την οποία έχουμε αντιγράψει πολλάκις αρκετά στοιχεία αμφιβόλου ποιότητας και αποτελεσματικότητας με καταστροφικές συνέπειες, όμως αυτό είναι μια πολύ μεγάλη συζήτηση.
Θα ήταν όμως ενδιαφέρον να δούμε λοιπόν τα αποτελέσματα αυτού του νόμου.

• Τα γάλατα που έχουν μέχρι και 10 μέρες ημερομηνία λήξης είναι επίσης παστεριωμένα και όχι αποστειρωμένα και ουσιαστικά ίδιας ποιότητας με αυτά των 5 ημερών. Μάλιστα θα μπορούσαμε να θεωρήσουμε ότι αυτά των 10 ημερών είναι και καλύτερης ποιότητας από αυτά των 5 ημερών μιας και όταν εφαρμόσουμε την ίδια επεξεργασία τότε αντέχουν περισσότερο κάτι που υποδηλώνει πιο καθαρή πρώτη ύλη. Ουσιαστικά οι Ελληνικές επιχειρήσεις που παράγουν αυτά τα υψηλής ποιότητας προϊόντα αποκλείονται από την αγορά φρέσκου γάλακτος. Με λίγα λόγια όσο πιο βρώμικο είναι το γάλα που παράγεις τόσο περισσότερες πιθανότητες έχεις να το έχεις στην πολυτελή κατηγορία του «φρέσκου γάλακτος». Άλλωστε ο ίδιος ο υπουργός Γεωργ. Ανάπτυξης ανέφερε ότι το γάλα μας είναι τόσο βρώμικο που μας αποτρέπει από το να αυξήσουμε τον χρόνο διατήρησης πάνω από 5 για το φρέσκο γάλα θέτοντας θέμα Δημ. Υγείας (προφανώς αναφέρεται στην πιθανότητα ανάπτυξης B. cereus λόγω βρώμικης πρωτης ύλης).

• Ο διαχωρισμός αυτός δυστυχώς καταστρέφει την εξέλιξη και τον εκσυγχρονισμό της παραγωγή μας γιατί δεν υπάρχει κίνητρο για κάποιον να παράγει καλής ποιότητας γάλα, εφόσον όσο πιο βρώμικο γάλα παράγεις τόσο πιο μικρή διατηρησιμότητα πετυχαίνεις (εντός 5 ημερών) και άρα να θεωρείται «φρέσκο» πιάνοντας υψηλότερη τιμή.

• Ο καταναλωτής παραπλανείται και παραπληροφορείται θεωρώντας ότι το παστεριωμένο «φρέσκο γάλα» των 5 ημερών έχει τεράστια διαφορά από το παστεριωμένο γάλα «μη φρέσκο» των 10 ημερών κάτι που δεν είναι αλήθεια. Μάλιστα νομίζει ότι το παστεριωμένο γάλα των 10 ημερών είναι περίπου ίδιο με το αποστειρωμένο γάλα (αυτή η άποψη εμφανίζεται σε πολλά δημοσιεύματα) το οποίο διατηρείται για 180-300 μέρες. Πως μπορεί το γάλα των 6 ημερών να είναι πιο κοντά στο γάλα των 300 ημερών από ότι στο γάλα των 5 ημερών; Αυτό είναι κάτι το οποίο μόνο ο Έλληνας νομοθέτης μπορεί να απαντήσει.   

• Ο αποκλεισμός παιχτών από την αγορά μειώνει τον ανταγωνισμό και αυξάνει τις τιμές. Επίσης δημιουργεί τις συνθήκες για την εμφάνιση ολιγοπωλιακών φαινομένων που άλλωστε έχουν παρατηρηθεί στην αγορά γάλακτος στο παρελθόν.

Μάλιστα είναι πολύ ενδιαφέρον ότι η Ελλάδα είναι στην 2η θέση στην Ευρώπη στην κατανάλωση παστεριωμένου γάλακτος (99,1%) κυρίως αυτού που ονομάζουμε «φρέσκο» σε σχέση με το αποστειρωμένο κάτι που είναι παράξενο για χώρα της Ν. Ευρώπης μιας και η τάση κατανάλωσης παστεριωμένου γάλακτος παρουσιάζεται κυρίως στις βόρειες χώρες που έχουν χαμηλές θερμοκρασίες και η διατήρηση είναι πιο εύκολη ενώ το αντίθετο συμβαίνει στις Μεσογειακές χώρες. Ενδεικτικά η κατανάλωση παστεριωμένου γάλακτος στην Γαλλία και στην Ισπανία, χώρες με μεγάλη παράδοση σε γαλακτοκομικά προϊόντα είναι στο 4% σε σχέση με το αποστειρωμένο. Το ότι ουσιαστικά όλη η αγορά γάλακτος στην Ελλάδα αφορά το «φρέσκο γάλα» δείχνει και την σημασία των νόμων που διέπουν την αγορά γάλακτος.

Εν κατακλείδι, θα μπορούσε να πει κάνείς ότι εκτός από το ότι το γάλα στην Ελλάδα έχει από τις υψηλότερες τιμές στην Ευρώπη, κατά παραδοχή του υπουργού Γεωργικής ανάπτυξης είναι και από τα πιο βρώμικα στην Ευρώπη και μάλιστα όσο πιο βρώμικο τόσες περισσότερες πιθανότητες έχει να πωλείται σαν εξαιρετικής ποιότητας «φρέσκο». Με άλλα λόγια το όλο σύστημα βασίζεται στην παραπλάνηση του καταναλωτή έτσι ώστε να αγοράζει χειρότερης ποιότητας γάλα ως καλύτερο και στον αποκλεισμό εισαγωγών. Όμως το σημαντικότερο είναι ότι αποκλείει και τα καλύτερης ποιότητας Ελληνικά γάλατα από την αγορά παρουσιάζοντας τα ως κατώτερης ποιότητας.
Θεωρώ ότι η καλύτερη λύση θα ήταν η εναρμόνιση με ότι ισχύει σχεδόν σε όλο τον κόσμο, ίσως με μια παράταση του υπάρχοντος καθεστώτος για ένα χρονικό διάστημα έτσι ώστε να δοθεί μια δυνατότητα στους παραγωγούς να αυξήσουν την ποιότητα της πρώτης ύλης τους αντί να ζητούν την διαιώνιση ενός καθεστώτος που βασίζεται στην παραπλάνηση και στην άγνοια του καταναλωτή.

*Δρ. Κίμων Ανδρέας Καρατζάς
Επίκουρος Καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων
Σχολή Χημείας, Τροφίμων και φαρμακευτικής
Παν. Ρέντιγκ
Ην. Βασίλειο
 
Tel.  +44 118 378 6678+44 118 378 6678
Fax. +44  118 931 0080
Email: k.karatzas@reading.ac.uk